Для приготовления кефира в домашних условиях можно использовать кефирные грибки, представляющие собой симбиоз молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий, а также дрожжей. Способ приготовления обычно указан в инструкции, прилагаемой к грибкам.

При отсутствии кефирных грибков в качестве закваски берут часть готового кефира, приобретенного в магазине. Молоко в таком случае следует вскипятить, охладить до 20—25°, разлить по стаканам. В каждый стакан добавляют по две чайные ложки кефира, затем молоко ставят в теплое место и выдерживают 4—5 ч, пока не образуется киселеобразная масса. В последующие дни для закваски берут уже часть этого кефира.

Для приготовления простокваши в домашних условиях молоко необходимо прежде всего вскипятить, охладить до температуры 40° и добавить простоквашу, приобретенную в магазине, из расчета 2 чайные ложки на стакан. В качестве закваски можно использовать и сметану — 1/2 столовой ложки на стакан молока. Все хорошо размешивают, тепло укутывают или ставят в теплое место до сквашивания.

Многие пожилые люди предпочитают творог, приготовленный дома. Как правильно его сделать, используя молоко или кефир?

Приводим один из рецептов приготовления творога из молока. Вылейте молоко в эмалированную кастрюлю, вскипятите, охладите примерно до 30°. Заквасьте молоко сметаной, простоквашей или кефиром — 3—4 столовые ложки на 1 л, перемешайте и поставьте в теплое место на 6—8 ч. Полученную смесь поместите в матерчатый мешочек и подвесьте над какой-нибудь посудой с тем, чтобы стекла сыворотка. А можно образовавшуюся творожистую массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.

Творог из кефира готовят следующим образом. Вылейте кефир в эмалированную кастрюлю, которую поместите в тазик или в кастрюлю большего размера с кипятком. Такую водяную баню держите на небольшом огне (не перегревая), перемешивая до тех пор, пока кефир не свернется. Затем — те же операции, что и при приготовлении творога из молока.

Приводим рецепт приготовления творога из смеси кефира с молоком. В момент вскипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1—2 мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношения молока и кефира. Так, например, на две части кефира берут одну часть молока, и наоборот.

Полезна ли сыворотка, которая остается после приготовления творога?

Молочная сыворотка, которая образуется в результате приготовления творога, содержит полезные для организма вещества: белок, жир, молочный сахар, минеральные вещества (соли кальция и фосфора), витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую сыворотку можно использовать вместо воды и частично вместо молока при приготовлении многих блюд (первые блюда, молочные кисели и желе).

Приведем рецепт киселя с использованием молочной сыворотки. В профильтрованную сыворотку кладут сахар — 2—3 столовые ложки на 1 л, нагревают, не доводя до кипения. Затем добавляют разведенный крахмал — 2 столовые ложки на 1 л и варят, помешивая, 10—15 мин.

Кому полезен кальцинированный творог и как его приготовить?

Кальцинированный творог отличается низкой кислотностью. В то же время он является важным источником белка и солей кальция. Кальцинированный (пресный) творог рекомендуется при заболеваниях желудка, печени, поджелудочной железы, различных воспалительных процессах.

Чтобы приготовить кальцинированный творог, молоко кипятят в эмалированной посуде, после чего охлаждают до температуры 40°. Затем в теплое молоко, непрерывно его помешивая, добавляют 10%-ный раствор хлористого кальция: на 0,5 л молока 1—1,5 столовой ложки раствора. Свернувшееся молоко следует охладить и процедить сквозь матерчатый или марлевый мешочек. Чтобы творог был не очень жидким, его можно положить на несколько минут под гнет.

Можно ли готовить творог, помещая в горячую воду пакеты с молоком?

Нет, нельзя. Дело в том, что полимерная пленка, которой покрыты изнутри бумажные пакеты с молоком, не рассчитана на действие высоких температур.

Почему нельзя готовить творог из скисшего молока?

Готовить творог из скисшего молока не рекомендуется, и вот почему. Цельное молоко, прошедшее пастеризацию, безопасно в бактериальном отношении только в течение 24 ч. Устойчивые спороносные микробы, не погибшие в процессе пастеризации, в скисшем молоке могут размножиться и вызвать пищевое отравление. Поэтому применять скисшее молоко для приготовления творога не следует.

Какой состав имеет пахта, при каких заболеваниях полезно включать ее в рацион питания?

Пахта — пищевой продукт, который получают в процессе сбивания сливок на масло. Название происходит от старого русского слова «пахтать» — сбивать масло. Пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин. Пахта содержит около 3,3% белков, от 0,5 до 1% жира, минеральные вещества и до 5% молочного сахара — лактозы. Содержатся в ней и витамины РР и группы В. Калорийность пахты примерно в 2 раза меньше калорийности цельного коровьего молока.

Содержащиеся в пахте лецитин и холин играют определенную роль в профилактике атеросклероза, ожирения. Пахта является ценным продуктом и при заболеваниях печени, малокровии, обладает послабляющим действием.

Пахту можно пить вместо молока, а также использовать для приготовления первых блюд, кефира, простокваши. Кисломолочные продукты из пахты особенно полезны в пожилом возрасте.